¿Quién no ha hecho unas hamburguesas o ha cocido carne en una placa de cocción? Es algo que todas las familias disfrutan en las comidas veraniegas. Pero las planchas de asar profesionales son distintas a las domésticas. Las primeras no solo deben ser más grandes en tamaño, sino que deben tener la capacidad de trabajar por horas de manera ininterrumpida y no solo unos pocos minutos como en el caso de los hogares.
Las planchas de asar de gas industriales son, entonces, especiales para restaurantes, cafeterías, hoteles y cualquier negocio de hostelería que requiera sacar muchos platos a la vez y de manera rápida para atender a la clientela con los tiempos pautados para ello.
Pero, debido a que hay tantas opciones disponibles en el mercado, elegir la mejor plancha de cocina profesional para un bar o restaurante puede ser todo un reto. A continuación, se ofrece una guía resumida para describir las placas de cocción y ayudar a escoger y comprar la más adecuada para el tipo de negocio.
Planchas y fry top
Seguramente si se está buscando placas de cocción se observará que los vendedores, en ocasiones se refieren a estas como fry top. En realidad, las planchas de gas baratas se distinguen de estos últimos por una característica fundamental: la temperatura.
Las planchas de asar suelen tener menos potencia que las fry top. Pero, en el caso del uso en cocinas industriales o profesionales suelen ser lo mismo, ya que en restaurantes y bares (o similares) se requiere cocinar rápidamente o se ponen muchas piezas de comida que necesitan que el calor no disminuye al ir añadiendo, por ejemplo, carnes que se han sacado de la nevera y, al estar frías, podrían bajar la temperatura de la placa y afectar el plato.
En otras palabras, las planchas de asar industriales o para hostelería son fry tops porque se puede regular la temperatura hasta calor muy elevado para evitar esos cambios bruscos de calor o menos calor que afectan, por ejemplo, el resultado final de una carne asada en cuanto a que esté cocida y dorada por fuera y suave por dentro.
Tipos de planchas de asar industriales
Hay, básicamente, tres tipos de planchas para asar profesionales: las de hierro, las de acero y las de cromo. Estos son los materiales de revestimiento del tope donde se colocan los alimentos y estas son sus diferencias y usos:
1.- Planchas de hierro
Gracias a su conductividad superior y a su precio asequible, eran las más populares hasta hace unos años. Sin embargo, presentan importantes inconvenientes, como su peso, dificultad de limpieza y mantenimiento, susceptibilidad al rayado y corrosión.
Si la chapa o el palastro no es lo bastante grueso, acaba por doblarse o combarse por el calor constante. La aparición de nuevos materiales ha hecho que el hierro pavonado, el hierro esmaltado, el hierro vitrificado y el hierro dulce cayeran en desuso, salvo que tengan un baño de cromo.
En estas se puede utilizar desengrasantes especializados para limpiarlas aún estando calientes y esto elimina sucios incrustados. A continuación, es posible aclarar con agua.
2.- Planchas de acero
Son las placas de cocina más populares porque son más baratas que las de hierro, tienen una superficie menos porosa y son más fáciles de limpiar. Los aceros que emplean con más frecuencia las planchas profesionales son:
- Acero laminado: tiene un grosor de unos 6 o 7 milímetros y son las más frecuentes. Tienen una muy buena relación calidad-precio y se calientan rápidamente, pero también se enfrían con celeridad. Son buenas para asar piezas pequeñas de carnes, para pescados o vegetales
- Acero rectificado: su grosor es de 15 o 17 milímetros y mantienen mejor y por más tiempo el calor. Son las más usadas y las ideales para carnes.
3.- Planchas de cromo
Son placas de acero con un baño de cromo lo cual permite que el calor se distribuya de manera pareja, no se pegue nada a su superficie y se limpian muy fácilmente. Se calientan rápido y pueden irse añadiendo piezas de comida sin temor a un cambio brusco de temperatura. No se deben limpiar con desengrasantes ácidos como el vinagre.